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★業務スーパーの食材を使って料理対決!!★

2020/10/14  |  番組内容

<お店紹介>

業務スーパー別府店

営業時間:10:00~22:00

電話:0977-73-9122

リストランテ クインディッチ (梯 哲哉シェフ)

営業時間:11:00~17:00

休:火・水

電話:097-574-9804

焼き鳥炭火焼かがりび (斎藤 拓実料理長)

営業時間:11:30~14:00(L.O13:00)

17:30~23:00(週末 ~24:00)

休:ランチタイム 日・月 ディナータイム 日

電話 097-536-8833

<レシピ>

*梯シェフ*

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◾️スモークサーモンのタルタル(2人前)

スモークサーモン1パック粗く刻む

玉ねぎ みじん切り 1/8個水に晒して玉ねぎ臭みを抜く

ディルピクルス 1/2個 みじん切り

ブラックオリーブスライス 5個 みじん切り

オイル漬けアンチョビ

①上記を全てボールに入れて、エクストラバージンオリーブ油を回しかける(約大2)

塩少々

②スプーン(ゴムベラがあればベスト)でしっかり混ぜる

③型に詰めて、お皿の中心にひっくり返す。

④上にローズマリーの葉と花を添える

⑤パンをスライスして表面がカリッとなるまでオーブンでやき、ニンニクを擦り込む

◾️オニオングラタンスープ(5皿分)

オニオンソテー 1パック

ビール酵母パン

CGCとろけるチーズミックス

ガラスープ

①バター 大1を鍋に入れ火にかける

②はじめ茶色だったのが黒っぽくなるまでしっかり(30分以上、理想1時間)炒める

③水を1.5L(もう少し入れてもいいかも)入れ、チキンスープを大1加えて沸騰させる(混ぜる)

④食パンをスープの中に入れてスープを染み込ませる(5カット)

⑤スープを吸ったパンをお皿に入れて、スープを注ぐ、上にとろけるチーズをたっぷりかけてオーブン20分入れる。チーズに焼き目がついたら出来上がり。

◾️たらのアクアパッツァ風(約3人前)

骨とりタラ切身

殻付あさり

殻付ムール貝

冷凍スライスレモン

チェリートマトとハーブのピクルス

①調理前30分にタラの切り身を流水で解凍し、水気をしっかり拭き取る

身に両面軽く塩をしてそのまま20分くらいおいておく

②水がまた出るので拭き取り、強力粉をまぶす。

③オリーブ油70ccとニンニクを1個手の平で潰し、フライパンに入れる

ニンニクが狐色になったら魚を皮面を下にして焼き出す

④焼いた面がしっかり焼き色がつきパリッとなったら裏返し、

⑤浅利1パック(1つに3パック入ってました)

ムール貝1パック

冷凍レモンスライス三枚

トマトのピクルス6個

を入れて、水を加える(700ccくらい)

⑥蓋をして強火にして10分(吹き出しそうであれば弱める)

⑦蓋をとりさらに中火で10分煮込む

⑧パセリを加えて、エクストラバージンオリーブ油を回しかけフライパンをゆする

(水と油を乳化させるようにしっかり混ぜる)

◾️栗とマンゴーのカップティラミス(4皿分)

冷凍マンゴー(チャンク)

KK栗甘露煮

冷凍スライスレモン

クリームチーズ

スプレーホイップクリーム

①クリームチーズを室温に戻しておく

②栗の甘露煮のシロップを捨て、鍋にたっぷりの水、冷凍スライスレモン二枚、栗を入れて沸騰させる。沸騰したラお湯を捨て水に晒し冷ます。冷ましたらざっくりスライスしボールに。

③冷凍マンゴーを栗の2倍量くらいボールに入れ、栗と合わせて、冷凍レモンスライスを二枚絞り果汁を入れ混ぜる(甘さが必要であれば砂糖を加える)

クリームチーズをボールに移し、グラニュー糖を大2入れ泡立器で混ぜる

③ホイップクリームスプレーで野球ボール大くらい出しクリームチーズと合わせる

④卵白を2個しっかり泡立て、クリームチーズに加える(ゴムベラで切り混ぜるように)

⑤グラスに、栗とマンゴー、クリーム、栗とマンゴー、クリーム、栗とマンゴーの順で重ねる。

⑥ミントなどあれば上に葉を一枚添える。

*斎藤料理長*

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◾️鰻と松茸の炊き込みご飯(4人前)

米 2合

炭火焼きうなぎ蒲焼(有頭) 3分の1本
カネカ 我が家の炊き込みご飯の素 松茸 1P(具材だけ)
1番出し 300cc
薄口醤油 大さじ2
濃口醤油 小さじ2
料理酒 大さじ2
赤酒(みりん)小さじ2

①調味料を合わせてといだお米に具材をのせて炊飯器で炊く

◾️白身魚の丹波蒸し(2人前)

白身魚のフィレ (パンガシウス) 4切れ

KK栗甘露煮

れんこん薄切り

①白身魚のフィレに塩適量かけて15分
②水でさっと洗い水分を拭いて
酒 40cc
薄口醤油  40cc
赤酒(みりん)  40cc
20分漬け込む

③卵白(メレンゲ)  1個分
薄口醤油 少々
塩 少々
栗甘露煮  4~5個

栗を水から湯がいて沸いたらダイスカットして泡立てたメレンゲに栗をまぜて薄口醤油と塩で味を薄く味付けて漬け込んだ白身魚にのせて15分ほど蒸す

~銀餡~
1番出し360cc
薄口醤油 大さじ2と小さじ1
赤酒(みりん)  大さじ2と小さじ1
水とき片栗粉 適量

①調味料を全部合わせて火にかけて沸いたら水とき片栗粉でとろみをつける

~飾り物~
*レンコンチップス

レンコン水煮スライス6枚
170度の油で一回さっと揚げて一旦油から取り出ししばらくおいてまた油で揚げる2回目も同じ要領で揚げて3回目でカリカリに仕上げる

~柿玉子~
うずらの卵 4個
1番出し  180cc
薄口醤油 大さじ1
赤酒(みりん)大さじ1
食用着色料赤色 少々
食用着色料黄色 少々
出し昆布(水でもどしたもの)少々
パスタ麺(そば乾麺)1本
①調味料を合わせて火にかけて着色料で色をつける気持ち黄色の着色料を強め赤の着色料を弱めにすると綺麗な柿色に仕上がります。

キッチンペーパーを浸したらその時の色合いの確認ができるので色が決まったらうずらの卵を熱いお出しに漬け込んで冷ます

②水で柔らかくもどした昆布を1㎝サイズの正方形にカットして4方向から彫刻刀もしくは包丁で三角形に切れ目をいれて柿のへたの部分をつくる

③油でパスタ麺もしくはそばの乾麺を170度の油でカリカリにあげる
④うずらの卵のお尻の部分を包丁で少し切って立ちやすくしたら頭にへたをのせてパスタ麺でとめる
(もしパスタ麺が刺さりにくいときは包丁で隠し包丁を昆布にいれると刺さりやすい)